농촌진흥청(청장 이승돈)은 마늘 수확기를 맞아 저장·유통 중 손실을 최소화할 수 있도록 예비 건조와 꼼꼼한 저장고 관리를 당부했다. 마늘은 6월 수확해 이듬해 5월까지 오랜 기간 저장하며 시장에 순차적으로 출하된다.
따라서 수확 직후 예비 건조 과정이 부실하면 저장 중 썩거나 싹이 터 상품성이 크게 떨어질 수 있다. 마늘 예비 건조의 핵심은 마늘 알(인편)의 수분 함량을 65%까지 낮추는 것이다.
특히, 품질에 민감한 품종이라면 따뜻한 바람으로 말리는 열풍 건조보다 낮은 온도에서 품종 고유의 특성을 유지할 수 있는 차압송풍 건조 방식을 활용하는 것이 더 유리하다. 국립원예특작과학원은 '대서'·'남도'·'의성'·'홍산' 품종을 대상으로 열풍 건조와 차압송풍 건조를 비교, 적용했다.
그 결과, 열풍 건조(38℃, 4일)에서는 마늘의 대표 기능성 성분이자 고유의 향 성분인 알리신(Allicin)*을 비롯한 유기황화합물 함량이 모든 품종에서 급격히 감소하는 경향을 보였다. 반면, 차압송풍 건조(상온, 20일)에서는 비교적 완만하게 감소하는 경향을 보였다.* 알리신은 열에 민감해 건조 온도가 높아지고 건조 기간이 길어질수록 분해가 가속화됨 엽록소 함량도 비슷한 경향을 나타냈다.
열풍 건조에서 마늘 '홍산'의 엽록소 함량은 건조 전보다 약 75~85% 감소했지만, 차압송풍 건조로는 약 20~35%만 감소하는 데 그쳤다. 참고로 '홍산'은 마늘 끝 초록색이 특징인 품종으로, 이를 잘 유지하려면 차압송풍 방식이 더 유리하다.
예비 건조를 마친 마늘은 저장고에 넣기 전, 부패균을 억제할 수 있도록 염소수로 소독하거나, 유황 훈증 소독을 한다. 플라스틱 상자에 담아 저장한다면, 상자도 소독 후 잘 건조해 사용한다.
저장고 온도는 조금씩 낮춰 최종 0도(℃)로 맞추되, 장기 저장용은 냉해 방지를 위해 1도(℃)씩 낮춰, 최종 영하 2∼3도(℃), 상대습도 65~70%로 유지한다. 다만, 5~10도(℃) 구간에서 장기간 두면 마늘이 잠에서 깨 싹이 틀 수 있으므로 주의한다.
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