나고야의정서* 시행 이후 생물자원 주권과 이익 공유에 대한 국제적 요구가 커지면서 국내 토착 미생물 자원 확보와 활용 중요성이 높아졌다. 특히 장류, 주류, 식초류 등 전통 발효식품 산업에서는 고유한 맛과 향을 유지하면서도 품질 편차를 줄일 수 있는 국산 종균 개발의 필요성이 커지고 있다.*나고야의정서: 생물자원을 활용하며 생기는 이익을 공유하기 위한 지침을 담은 국제협약 농촌진흥청(청장 이승돈)은 전통 발효식품의 품질 향상과 산업 경쟁력 강화를 위해 토착 발효미생물을 선발하고, 산업 현장에서 활용할 수 있는 품목별 '맞춤형 발효 종균*' 개발과 산업화를 확대하고 있다고 밝혔다.*발효 종균: 발효식품 제조 시 안정적인 발효를 돕는 유용한 배양 미생물 먼저 장류 등 전통 발효식품에서 유래한 유용 미생물을 자원화하기 위해 효모, 곰팡이, 세균 등 215개의 균주를 확보했다.
앞으로도 매년 20개의 균주를 추가로 확대할 예정이다. 이렇게 확보한 미생물은 '씨앗은행(KACC)*'을 통해 분양하고 있다.*'씨앗은행(KACC)'(https://genebank.rda.go.kr/microbeMain.do) 또한, 종균 개발을 적극 추진하고, 개발 종균의 기술이전·사업화를 통해 산업 현장에서 활용 가능성이 높은 36종을 분말 또는 액상 형태의 발효 종균 제품으로 개발했다.
최근 10년간 종균 업체 또는 발효식품 제조업체에 기술이전(435건), 250건이 사업화로 이어져 케이 푸드(K-Food) 수출에 기여하고 있다.맞춤형 발효종균은 발효식품 산업 현장의 안정적·효율적 생산에도 기여할 것으로 보인다. 국산 바실러스 종균 사용으로, 기존 한 달 가까이 걸리던 메주 발효 기간을 2주로 줄여 작업 효율이 50% 이상* 향상되는 효과가 있다.
토착 효모는 수입 효모에 비해 발효율이 36% 이상** 높고 고 향기 성분을 생산하는 장점이 있다.*특허명: 바실러스 아밀로리퀴파시엔스 KACC92193P 균주 이용 메주 제조방법(10-2023-0186436)**특허명: 사카로미세스 세레비지애.