국립법무병원 급식관리규정 제14조 (조리과정 관리)

조리과정의 위생관리는 다음과 같이 한다.1. 칼과 도마 등의 조리기구나 용기, 고무장갑 등은 식재료 및 용도에 따라 구분하여 사용하고 수시로 세척ㆍ소독하여야 한다.2. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝이상의 높이에서 실시하여 식품의 오염이 방지되도록 하여야 한다.3. 조리가 완료된 식품과 세척ㆍ소독된 배식기구ㆍ용기 등은 식재료 또는 세척ㆍ소독되지 않은 기구ㆍ용기 등과 구분하여 관리하여야 한다.4. 해동을 할 때에는 냉장해동(5℃이하)과 전자레인지 해동 또는 흐르는 물(21℃이하)을 이용한 방법 중 원재료의 종류 및 상태에 맞게 실시하여야 한다.5. 해동된 식품은 지체 없이 사용하고, 재냉동을 하여서는 안된다.6. 날로 먹는 채소류, 과일류는 충분히 세척ㆍ소독하여야 한다.7. 가열조리 식품은 중심부가 75℃(패류는 85℃) 이상으로 가열되고 있는지 온도계로 측정하여 도달 여부를 기록하여야 하며, 식품 종류에 맞게 충분히 가열시간을 유지하여야 한다. 가열조리 작업 기록은 별지 제2호 서식에 따른다.8. 조리에서 배식까지의 시간은 최대한 단축하여 적온급식을 유지하여야 한다.9. 검식은 원장이 지정한 공무원(영양사 등)이 실시하며, 매 식사 제공 전 1인분의 양을 식단표대로 준비하여 검식하고 그 내용을 기록한다.10. 검식 및 보존식 일지의 기록은 별지 제3호 서식에 의한다.