소년보호기관 급식관리지침 제18조 (조리과정 관리)

조리과정의 위생관리는 다음과 같이 한다.1. 칼과 도마 등의 조리기구나 용기, 고무장갑 등은 식재료 및 용도에 따라 구분하여 사용하고 수시로 세척ㆍ소독하여야 한다.2. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝이상의 높이에서 실시하여 식품의 오염이 방지되도록 하여야 한다.3. 조리가 완료된 식품과 세척ㆍ소독된 배식기구ㆍ용기 등은 식재료 또는 세척ㆍ소독되지 않은 기구ㆍ용기 등과 구분하여 관리하여야 한다.4. 해동을 할 때에는 냉장해동(5℃이하)과 전자레인지 해동 또는 흐르는 물(21℃이하)을 이용한 방법 중 원재료의 종류 및 상태에 맞게 실시하여야 한다.5. 해동된 식품은 지체 없이 사용하고, 재냉동을 하여서는 안된다.6. 날로 먹는 채소류, 과일류는 충분히 세척ㆍ소독하여야 한다.7. 가열조리 식품은 중심부가 75℃(패류는 85℃) 이상으로 가열되고 있는지 온도계로 측정하여 도달 여부를 기록하여야 하며, 식품 종류에 맞게 충분히 가열시간을 유지하여야 한다.8. 조리에서 배식까지의 시간은 최대한 단축하여 적온급식을 유지하여야 한다.9. 검식은 원장이 지정한 공무원(상황실장 등)이 실시하며, 매 식사 제공 전 1인분의 양을 식단표대로 준비하여 검식하고 그 내용을 기록한다.10. 검식 및 보존식 일지의 기록은 별지 제4호의 서식에 의한다.